La carne alla brace è caratteristica degli abitanti delle Americhe sin da prima della scoperta del continente. La popolazione autoctona si nutriva di carne di manzo o selvaggina, cotta direttamente sui carboni, e questa usanza è stata prima tramandata ai coloni e poi mantenuta dai gauchos, i mandriani della Pampa situata tra il Rio Grande do Sul, l’Uruguay e l’Argentina. Durante il XVIII, XIX e metà del XX secolo, l’allevamento è stato alla base dell’economia locale.
La carne cotta alla brace è diventata gradualmente un piatto nazionale e in seguito si sono moltiplicate le varianti della sua preparazione, generando accesi dibattiti su quale sia la vera ricetta del churrasco, se prevede l’utilizzo di legno o carbone, spiedo o griglia, condimento o meno, sale grosso o raffinato e ovviamente carne bovina, suina o pollame .
La carne preferita per il churrasco è quella bovina, ma sono molto apprezzate le carni di suino, ovino, pollame e gli insaccati. I tagli più apprezzati sono:
Bovino: picanha, costela, maminha, fraldinha, alcatra, filé, contrafilé, vazio (specialmente nel Sud) e altri tagli.
Suino: pernil, paleta e costeleta.
Ovino: costela, paleta e pernil.
Pollame: cortes de frango, como coxa, sobre-coxa, peito e asas.
Non esiste una sola ricetta per praparare il churrasco, dal momento che ogni regione ne ha elaborato la propria versione, ma senza ombra di dubbio quella più famosa in Brasile è quella tipica dei gauchos, espressione utilizzata per indicare i brasiliani nati nello stato del Rio Grande do Sul.
Oggi, la tradizione del churrasco è parte integrante della loro alimentazione e non solo nelle campagne, ma anche in paesi e città di tutte le dimensioni.
La preparazione:
Il pezzo che utilizzeremo,la picanha, corrispondente al “codone di manzo“.
Si tratta di un taglio di peso massimo 1 kg – 1.1 kg, dalla forma triangolare. Su uno dei due lati è presente un caratteristico strato di grasso spesso un centimetro.
Tagliare la picanha in tranci spessi 8-10 cm, inarcarli facendo in modo che lo strato di grasso sia verso l’esterno e inserirli o in un grosso spiedo di metallo o in due spiedi più sottili, per rendere agevole la rotazione. Cospargere i tranci di sale grosso di maldon e farli cuocere come se fossero su un girarrosto. Girare spesso lo spiedo così che il grasso della carne, sciogliendosi, ne inumidisca le fibre senza cadere sulla brace. Alla vista di una crosta croccante, rimuovere lo spiedo e tagliarne direttamente delle fette sottili da servire ad ogni commensale.
A piacere: servire con delle verdure. Tritare finemente della cipolla, farla rosolare nell’olio per qualche minuto, aggiungere la farina di manioca (o simili…) e il sale. Mescolare fino a quando l’olio non sarà assorbito uniformemente, c.a 10 min, facendo attenzione a non farla bruciare. Va servito croccante.
